森寿司

2012年9月25日 森寿司

寿司(すし、鮨、鮓[注釈 1])と呼ばれる食品は、酢飯と主に魚介類を組み合わせた日本料理である。 大別すると、生鮮魚介を用いた「早鮨(早ずし)」と、魚介類に米を加えて乳酸発酵させた「なれ鮨(なれずし)」に区分される。 そのなかでも代表的な寿司は前者の握り寿司(江戸前寿司)であり、すでに"sushi"で通じるほど世界中に認知されている。 (詳細は、各々「江戸前寿司」「なれずし」を参照)

 

江戸前

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江戸前(えどまえ)とは、

  1. 東京湾で取れた魚介類のこと。(用例:「江戸前の魚」など)
  2. 上方に対して、江戸の流儀、やり方のことをいう。(用例:「江戸前寿司」など)特に職人の仕事について。

本項目においては前者について記述する。

元々は江戸城前の意で品川界隈の海や河川で採れたものを指した。もしくは、江戸時代に存在していた「江戸前島」周辺で採れるものを指していた。

享保年間においては、その江戸前でとれた魚介類を指した。

宝暦年間においては、鰻(うなぎ)を指すようになった[1][2]。「江戸前大蒲焼番付」という本が発売されている。

「江戸前」の定義 [編集]

古くから"どこで取れた魚を江戸前と呼ぶか?"という定義はあいまいなままであり、そのため各方面から主張がなされ、さまざまな議論が繰り返されてきた。その議論に終止符を打つため、2005年8月、水産庁の「豊かな東京湾再生検討委員会食文化分科会」(会長、小泉武夫東京農大教授)は、江戸前を「東京湾全体でとれた新鮮な魚介類を指す」と定義付けた(ここでいう東京湾は、三浦半島剱崎神奈川県三浦市)と房総半島洲崎千葉県館山市)を結ぶ線より内側の海域)。

同分科会は定義付けの理由について、「江戸前とは本来江戸城の前という意味であり、羽田沖から江戸川河口周辺の沿岸部を指すものであった。しかし現在、このあたりの海域では漁業はほとんど行われていないことから、江戸前の定義を東京湾全体に拡大した。」と説明している。また議論の折、観音崎(神奈川県横須賀市)と富津岬(千葉県富津市)を結ぶ線より北側の東京内湾のみを江戸前とすべきという意見も出されたが、内湾と外湾を行き来する魚が多いこと、江戸前寿司と呼称される寿司には外湾で取れる魚介類もネタに含まれていることなどを理由として、東京湾全体を江戸前とする結論に達している[3]








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